For the English recipe scroll down
שניים מהמתכונים הראשונים שלמדתי אי שם בלימודי הקונדיטוריה שלי, בדן גורמה בחיפה, היה בצק שמרים כרוך/מקופל וקרם פטיסייר. ומשם – הכל היסטוריה. התאהבות טוטאלית, בבצק, כפי שאתם יודעים, ובקרם פטיסייר, מנוקד בגרגירי ווניל אמיתי, שמכינים ומשתאים, מהטעם הנפלא ומקלות ההכנה.
מיכה גינטר היה המורה שלי. שאבתי ממנו כל מה שיכולתי, הקשבתי לכל טיפ ושמתי לב לכל טכניקה. ויש גם המון אינפורמציה לא מדוברת.. יש לו למעלה מ 60 שנות ניסיון באפייה ואני מודה על ההזדמנות האדירה שנפלה בחלקי, ללמוד ממאסטר באפייה, מורה בחסד ופשוט אדם נעים ונפלא. המתכון לקרם פטיסייר כאן, הוא שלו. בשינויים קלים.
אז היום אני משתפת אתכם גם במתכון לבצק שמרים מקופל. יש פה קצת עבודה, אבל אני מבטיחה לכם שלא תצטערו. רוב הזמן הבצק נח במקרר (וגם אתם). המאפה שיתקבל יפצה אתכם על העבודה.
אז הנה 2 מתכונים שישמשו אתכם למגוון רחב של מאפים.
ספירלות דניש במלית קרם פטיסייר וצימוקים
2019-07-03 14:02:03
הדפסה
לבצק
- 1/4 כוס מים
- 1/2 כוס חלב פושר
- 1 כף שמרים
- 1/4 כוס סוכר
- 1 ביצה
- 50 גרם חמאה רכה
- 1/2 2 כוסות קמח
- 1/4 כפית מלח
לקיפול הבצק
- 150 גרם חמאה רכה
לקרם פטיסייר
- 1 כוס חלב
- 3/4 כוס מים
- 1/2 כוס סוכר
- 2 כפיות תמצית ווניל איכותית או תוכן של מקל ווניל
- 3 חלמונים
- 1/2 כוס מים
- 1/2 כוס קורנפלור
- 50 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות
לפיזור מעל הקרם
- 1/2 כוס צימוקים קטנים בהירים או כהים
להברשה
- 1 ביצה טרופה
לסירופ
- 1/2 כוס סוכר
- 1/2 כוס מים
מכינים את הבצק
- בקערת מיקסר עם וו לישה מערבבים יחד מים, חלב, שמרים וסוכר ומניחים בצד לכמה דקות, כדי לאפשר לסוכר ולשמרם להתמוסס.
- מוסיפים ביצה, חמאה, קמח ומלח ולשים במהירות בינונית מספר דקות, עד שמתקבל בצק אחיד וחלק.
- אם הבצק מעט דביק ניתן להוסיף עוד מעט קמח.
- מכסים בניילון נצמד ומקררים במקרר לפחות שעה.
מכינים את קרם הפטיסייר
- בסיר קטן על אש בינונית מביאים לסף רתיחה כוס חלב, 3/4 כוס מים, סוכר וווניל ומערבבים היטב.
- בקערה קטנה מערבבים יחד חלמונים, 1/2 כוס מים וקורנפלור, עד אשר נוצר נוזל אחיד, חלק וללא גושים. ניתן לסנן אותו, אם מזהים גושים של קורנפלור שלא התמוססו.
- מנמיכים את האש ותוך כדי ערבוב מוזגים את תערובת החלמונים והקורנפלור. מבשלים ומערבבים כדקה או שתיים, עד שמרגישים שהקרם הסמיך. מורידים מהאש ומעבירים לקערת מיקסר עם וו הקצפה.
- מערבלים מספר דקות וכך מקררים את הקרם.
- מוסיפים את קוביות החמאה (50 גרם) בהדרגה, וממשיכים לערבל עד שקוביות החמאה נמסו והקרם הצטנן מעט.
- מעבירים לקערה ומניחים על הקרם ישירות ניילון נצמד, שאמור ממש לגעת בקרם. כך לא יתפתח קרום לקרם. מעבירים למקרר ומצננים מספר שעות או לילה.
מקפלים את הבצק
- מוציאים את הבצק מהמקרר ומעבירים אותו למשטח עבודה מקומח.
- מרדדים לעלה בגודל 40/40 ס"מ. מורחים 150 גרם חמאה רכה על שני שליש הריבוע.
- את שליש הבצק ללא החמאה מקפלים על שליש הבצק, ואת השליש הנותר, שמרוח בחמאה מקפלים על השליש שקיפלנו. קיבלנו מלבן בצק מקופל לשלושה. את המלבן מקפלים שוב לשלוש.
- מכסים את הבצק ומקררים שוב לשעה או שעתיים.
- מוצאים את הבצק מהמקרר ומניחים על משטח עבודה מקומח. מרדדים למלבן ומקפלים לשלושה ושוב לשלושה, כמו בפעם הראשונה, אך ללא החמאה כמובן.
- מכסים ומקררים וחוזרים שוב על הקיפול והקירור.
- בסך הכל מקפלים שלוש פעמים. בפעם הראשונה עם חמאה.
מכינים את הסירופ
- בסיר קטן מרתיחים מים וסוכר כ 7 - 8 דקות עד שהנוזל מסמיך.
- מצננים לטמפ' החדר.
מרכיבים ואופים
- מניחים נייר אפייה על 2 תבניות תנור.
- מוציאים את הבצק מהמקרר ומניחים על משטח עבודה מקומח. מרדדים מעט ומחלקים לשני חלקים שווים.
- מרדדים כל חלק למלבן בגודל 20/45 ס"מ בערך.
- מורחים על כל חלק חצי מכמות הקרם בצורה אחידה ושווה ומפזרים חצי מכמות הצימוקים.
- בעזרת סכין חדה או גלגלת פיצה פורסים את המלבן לרצועות קצרות.
- מגלגלים כל רצועה לספירלה קטנה ומניחים בתבנית. שומרים על מרווחים ביניהן.
- ממשיכים כך גם עם החלק השני של הבצק.
- מתפיחים כשעה ובינתיים מחממים תנור ל 180 מעלות.
- מברישים את הספירלות בביצה טרופה.
- אופים כ 25 - 30 דקות, עד שהמאפים זהובים.
- מייד בצאת המאפים מהתנור מברישים בסירופ (הקר).
- כשהמאפים הגיעו לטמפ' החדר, שומרים בכלי אטום. וגם ניתן להקפיא.
- בתיאבון!
הערות
- * לא חובה להשתמש בצימוקים, ניתן להשתמש בחמוציות או שוקולד צ'יפ.
Brown Sugar https://brwsugar.com/
vanilla creme patissiere filled danish
2019-07-03 16:06:49
הדפסה
for the dough
- 1/4 cup water
- 1/2 cup lukewarm milk
- 1 tablespoon of yeast
- 1/4 cup sugar
- 1 egg
- 50 grams of soft butter
- 2 1/2 cups flour
- 1/4 teaspoon salt
for folding the dough
- 150 g butter soft
creme patissiere:
- 1 cup milk
- 3/4 cup water
- 1/2 cup sugar
- 2 teaspoons high quality vanilla extract or vanilla bean content
- 3 egg yolks
- 1/2 cup water
- 1/2 cup cornstarch
- 50 grams of cold butter cut into small cubes
on top of the cream
- 1/2 cup small raisins
egg wash
- 1 beaten egg
for the syrup
- 1/2 cup sugar
- 1/2 cup water
Prepare the dough
- Mix water, milk, yeast and sugar in a mixer bowl with a kneading hook and set aside for a few minutes to allow the sugar and yeast to dissolve.
- Add egg, butter, flour and salt and knead for a few minutes until smooth dough is formed. If the dough is slightly sticky, you can add a little more flour.
- Cover with plastic wrap and refrigerate for at least an hour.
Prepare the creme patissiere
- In a small pot over medium heat, bring a 1 cup of milk, 3/4 cup of water, sugar and vanilla, and mix well.
- In a small bowl, mix together 3 egg yolks, 1/2 cup water and cornstarch until a smooth, lump-free liquid is formed. You can strain it if you detect any lumps of cornstarch.
- Lower the heat and mix the egg yolks and cornstarch mixture. Cook and stir for about a minute or two, until you feel that the cream is thicker. Remove from the heat and transfer to a mixer bowl with a whipping hook.
- Mix for a few minutes to cool down the cream.
- Add the cubes of butter (50 grams) gradually, and continue blending until the butter cubes dissolve and the cream has cooled slightly.
- Transfer to a bowl and place on the cream directly a plastic wrap, which should actually touch the cream. Transfer to the refrigerator and cool for a few hours or a night.
Fold the dough
- Remove the dough from the refrigerator and transfer it to a floured work surface.
- Roll into a 40/40 cm square and spread 150 grams of soft butter on two thirds of the square.
- One third of the dough without the butter is folded on one third of the dough, and the remaining third, buttered, fold over the third of the dough. We have now a rectangle of dough folded into three. Fold the rectangle again into three.
- Cover the dough and cool again for an hour or two.
- Remove the dough from the refrigerator and place on a floured work surface. Roll into a rectangle and fold into three and then three again, like the first time, but without the butter of course.
- Cover and refrigerate and repeat the folding and cooling again, for one more time.
- All in all we fold three times. For the first time - with butter.
Prepare the syrup
- In a small pot, boil water and sugar for 7-8 minutes until the liquid thickens.
- Cool to room temperature.
Bake
- Place parchment paper on 2 oven baking pans.
- Remove the dough from the refrigerator and place on a floured work surface. Roll out a bit and divide into two equal parts.
- Roll out each part of a rectangle about 20/45 cm.
- Spread half of the cream evenly, and sprinkle half of the raisins on top.
- Using a sharp knife or a pizza slicer, slice the rectangle into short strips.
- Roll each strip into a small spiral and place in the pan.
- Continue with the other part of the dough.
- Heat the oven to 180 degrees celsius.
- Brush the spirals with the beaten egg.
- Bake for 25-30 minutes, until golden.
- Remove the pastries from the oven and brush with the syrup (cold).
- When reached to a room temperature, keep in a sealed container.
הערות
- * Instead of raisins, you can use cranberries or chocolate chip.
Brown Sugar https://brwsugar.com/
18 תגובות
רונה
4 ביולי 2019 21:55היי, נראה מדהים. איזה סוג שמרים?
אורלי חרמש
7 ביולי 2019 14:26תודה רבה רונה!
הכוונה לשמרים יבשים.
אורלי
זיוי
8 ביולי 2019 6:48ממש יפים ומעוררי תאבון וחשק להכין
תודה ♡
אורלי חרמש
25 ביולי 2019 17:44תודה רבה!
זיוי
8 ביולי 2019 6:52יקירתי רציתי להגיב לך גם על
העוגיות רייבה אך לא הצלחתי
אז אהבתי מאוד
תודה רבה ♡
אורלי חרמש
25 ביולי 2019 17:44תודה תודה!!
יפעת
19 באוגוסט 2020 7:10נראה מצויין! האם ניתן חקבל את הכמויות במתכון לפי משקל בגרמים? תודה
ניר
3 בספטמבר 2020 23:55הי האם אפשר אחרי הקיפול השני להשאיר במקרר כל הלילה?
שירן
19 באוקטובר 2020 18:06אם יש לי תמצית וניל רגילה זה לא יצא טוב?
סתיו
16 בנובמבר 2020 15:23היי,
רציתי לשאול למה יש מים בקרם פטיסייר?
מעולם לא ראיתי מים במתכון ותהיתי מה תפקידם.
תודה
אורלי חרמש
29 בדצמבר 2020 17:00זה עושה אותו יותר קליל ופחות כבד.
אורלי
איריס
12 ביולי 2022 10:13היי אורלי תודה על המתכון, אם לא רוצים להשתמש בחלמונים לקרם, במה ניתן להחליף?
אורלי חרמש
15 באוגוסט 2022 15:33לחלמונים יש פה תפקיד מאוד חשוב. הם מגבשים ומייצבים את הקרם. לא ניסיתי משהו אחר במקום.
לאה
29 באוגוסט 2022 18:46האם נראה מתאים להשתמש בבצק הזה למילוי מלוח? אשמח לרעיונות
אורלי חרמש
18 בדצמבר 2022 17:16לא. הבצק מתוק.
יש בבלוג לא מעט מתכוני מאפי שמרים מלוחים. למשל – פטאייר, רוגלעך לאבנה ועוד..
lea elmaleh
3 באוקטובר 2022 9:01נראה לי כמות הקמח בבצק מעטה. אני באמצע הלישה. מקווה שאני טועה
lea elmaleh
3 באוקטובר 2022 23:56יצא שלמות . תודה על מתכון נפלא
אורלי חרמש
18 בדצמבר 2022 17:11הכי כיף לקרוא תגובה כזו. תודה!
השארת תגובה