A recipe in English will be followed after the recipe in Hebrew
עלו אסידו היתה סבתא שלי מצד אימי. לא משנה כמה אכתוב עליה, אני לעולם לא אוכל להעביר את הקסם, החום, הריח, הטעם והכישרון שלה. כי אני בעצמי לא נחשפתי לחלק גדול ממנו. סבתא נפטרה כשהייתי בת 9 בערך.. והנה הדמעות מציפות את העיניים שלי.. זה בלתי נמנע. געגוע זה דבר כל כך חזק. מתגנב תמיד.
הייתי מאוד צעירה אך אני זוכרת המון. מטבח זעיר, מקרר קטנטן, תנור בלתי אפשרי, אך המון המון אהבה היתה שם, כישרון אינסופי, זריזות ידיים, תושיה והרבה קסם. אלופה במטבח המוצא שלה, המטבח המרוקאי. מתבשילים מסורתיים ותובענים עד מנות קלילות וזריזות. מומחית בייצור של עלי ווארקה, עלי סיגר, שאותם היתה מוכרת וכך התפרנסה, בין היתר. על הגז הקטן היתה מכינה עלים דקיקים, כמעט שקופים, על שני מכסי מתכת ישנים (אחד מהם אצלי, מונח על מדף המטבח שלי בגאון וקרוב אליי), בזמן שעלה אחד מתייבש, סבתא היתה מורחת מהבצק על המכסה השני, כשהיא מחזיקה כדור בצק כמעט נוזלי ביד.. וככה, במין תנועות מדיטטיביות, מג'נגלת בין שתי להבות. ואני, יושבת לשולחן הקטן, המכוסה בבד כותנה לבן ונקי, ועליו מונחים עיגולי עלי ווארקה בערימות, מידי פעם מפלחת לי עלים טריים, וסבתא נוזפת בי שהכל ספור ללקוחות, אך מבינה אותי לגמרי ומגניבה לי בעצמה עלים שלא היו מושלמים. לדעתה.
הייתה לי סבתא מגניבה, חרוצה, שורדת, מוכשרת ומצחיקה, היפראקטיבית וטובת לב, מחלקת תבשילים ומאפים לשכנים, ערירים, אבלים, או לאלו שידעה שצריך לדאוג להם. מארחת לצהריים בני משפחה וחברות. מכל הלב ובשמחה, ולארוחות חג או שבת להמון בני משפחה, בקלי קלות, ממש בזריזות ומאהבה. והכל כל כך טעים ומדויק. תמיד. בלי ספרי מתכונים או פתקים, בלי מיקסרים וציוד מיוחד. רק ידע, אהבה, מקצוענות ושתי ידיים מבורכות.
אחד הדברים שאני הכי זוכרת זה את המאפים שלה. לחמים לשבת וחול, עוגות ועוגיות מסורתיות, ואת התה של אחר הצהריים, כל יום. עם הקומקומים המעוטרים שהיפנטו אותי, העירבוב, המזיגה מגבוה… עם שלל עוגיות מרוקאיות: ר'ייבה או עוגיות (מכונה) מרוקאיות פשוט חלומיות. וכמובן ר'ייף (עם ר' מתגלגלת). משובצות בזרעי אניס ריחניים, פריכות, מושלמות לטבילה בתה עם נענע או שיבה. ביס אחד מעוגייה זורק אותי אחורה בזמן. לחום, לקירבה ולאהובים. המון שנים אני מכינה את העוגיות האלו, ובגלל כל "המטען" שכרוך בהן, לא מיהרתי להעלות מתכון. אך מאוד מאוד חשוב לי להכין ולהעלות לבלוג מאפים ותבשילים מסורתיים. אלו הרי השורשים שלי. ואני רוצה שיהיה להם מקום, לא רק כאן. חשוב מאוד לשמר מתכונים ישנים ולשחזר אותם, בדיוק כפי ששומרים תמונות ישנות. הבלוג הזה הוא בשבילי מעין יומן. וכשאני מפרסמת בו מתכון שיש מאחוריו סיפור, אנשים, רגש, זיכרון, כולי מתרגשת. אני אלחץ על כפתור ה"פרסם" כשהפוסט מוכן, והבטן שלי תתהפך. חשפתי עוד חלק ממני, הצלחתי לשמר עוד מתכון, הצלחתי לכתוב זיכרון שיישאר לעולם. סבתא שלי, הייתה כל כך אהובה, בגלל אישיותה וטוב ליבה, ועד היום זוכרים אותה ומדברים על תבשיליה ועל הלב הרחב. חבל שלא למדתי ממנה, חבל שלא הספקתי. הפוסט הזה, הקטן הזה, הוא לכבודה.
כל כך קל להכין את העוגיות האלו, הן כמעט לא מתוקות, פריכות וכך כך ביתיות. אני למשל לא שומרת על שוליים ישרים ומשורטטים, כי הן כאלו פשוטות, אבל אין בהן שום דבר פשוט, ובגלל שכך סבתא שלי הכינה אותן. את שלי אני אוהבת עם שוליים אקסטרא זהובים. אפויים היטב, כמו שאבא שלי אהב. אם אין ברשותכם את הגלגלת המיוחדת, אפשר לחורר במזלג, בצובטן של מעמול, או פשוט לצבוט את הבצק. הרעיון הוא לחורר את הבצק כדי לאפשר לאדים שבו לצאת, וכך העוגייה מתייבשת וקריספית.
ספרו לי, איזה מתכון מחזיר אתכם אחורה? למה אתם מתגעגעים?
- כנסו לאינסטגרם שלי, להיילייטס, להדגמה מצולמת.
- 100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
- 1/4 כוס סוכר
- 2 כפיות תמצית ווניל
- 1/4 כפית מלח
- 2 כפות שמן סויה או קנולה
- 1 ביצה
- 2 כפות זרעי אניס
- 1 כף זרעי שומשום
- 1/4 כוס מיץ תפוזים טרי
- קליפה מגוררת מתפוז
- 1/2 2 כוסות קמח רגיל
- 1/4 כפית אבקת אפייה
- מחממים תנור ל 180 מעלות ומרפדים שתי תבניות תנור עם נייר אפייה.
- בקערת מיקסר עם וו גיטרה שמים יחד חמאה, סוכר, ווניל, מלח ושמן ומערבלים למחית חלקה ואחידה.
- בינתיים מפזרים את זרעי האניס על משטח עבודה ולוחצים עליהם עם מערוך, על מנת לשבור אותם וכך לקבל ניחוח אניסי חזק יותר.
- מנקים את שולי הקערה ומוסיפים ביצה ומערבלים. מוסיפים את מיץ התפוז, הקליפה המגוררת, זרעי אניס וזרעי שומשום ומערבלים.
- מוסיפים את הקמח ואבקת האפייה ומערבלים לקבלת בצק חלק.
- זה השלב שבו אפשר לעטוף את הבצק בניילון נצמד ולקרר אותו ולאפות במועד מאוחר יותר.
- מחלקים את הבצק לשני חלקים, מרדדים כל חלק לעלה בצק אחיד בעובי 4 מ"מ. בעזרת הגלגלת (כמו בתמונה) מחוררים את הבצק, בעזרת גלגלת פיצה או סכין חלקה וחדה פורסים לעוגיות, ריבועים, מעויינים, איזו צורה שאוהבים בגודל שמעדיפים. אני פרסתי לעוגיות בגודל 4 * 6 ס"מ.
- מעבירים את העוגיות לתבנית עם נייר האפייה, ואופים כ 20 דקות, עד שהעוגיות הזהיבו בשוליים. אופים את העוגיות בתבנית השניייה. מקררים מספר דקות בתבנית לפני שמעבירים לרשת לצינון מלא.
- העוגיות נשמרות הייטב בצנצנת אטומה.
- בתיאבון!!
- 100 grams of cold butter cut into cubes
- 1/4 cup sugar
- 2 teaspoons vanilla extract
- 1/4 teaspoon salt
- 2 tablespoons soy or canola oil
- 1 egg
- 2 tablespoons anise seeds
- 1 tablespoon sesame seeds
- 1/4 cup fresh orange juice
- grated peel from orange
- 2 1/2 cups regular flour
- 1/4 teaspoon baking powder
- instructions
- Preheat the oven to 180 degrees celsius and prepare 2 baking pans in parchment paper.
- Put butter, sugar, vanilla, salt and oil together in a mixer bowl with a guitar hook and mix to a smooth mixture.
- In the meantime, sprinkle the anise seeds on a work surface and press them with a rolling pin to break them that gives a stronger anise fragrance.
- Scrape the edges of the bowl and add egg and mixe. Add the orange juice, orange zest, anise seeds and sesame seeds and mix.
- Add the flour and baking powder and mix to get smooth dough.
- This is the stage when you can wrap the dough in plastic wrap and cool it and bake at a later time.
- Divide the dough into two pieces, roll out each piece to a 4 mm thick, using the roller (as in the picture) to perforate the dough. With a pizza roller or a smooth, sharp knife sliced into cookies, to squares or any shape you like. I cut my cookies to a size 4 * 6 cm.
- Transfer the cookies to the baking pan, and bake for about 20 minutes, until the cookies turn golden on the edges. · Bake the cookies in the other baking pan. Cool for a few minutes before moving to a cooling rack.
- The cookies are kept well in a sealed jar for days.
13 תגובות
שפרה
19 באוגוסט 2018 22:06ערב טוב .
האם חייבים זרעי אניס?
אורלי חרמש
22 באוגוסט 2018 16:02לא חייבים.. אבל אלו עוגיות אניס..
אורלי
חלי
19 באוגוסט 2018 22:16אורלי איזה פוסט מרגש !!! נהנתי כל רגע לקרוא אותו, וכמובן שאנסה להכין?תודה
אורלי חרמש
22 באוגוסט 2018 15:59תודה אהובה!!
שפרה
30 בספטמבר 2018 14:29שלום, יקירה!
ניסיתי את העוגיות עם זרעי האניס. (חציתי את האוקינוס כדי להשיגם)
עוגיות סוווווף!
והכל בהשראת הסבתא ז״ל.
נראה לי הופכות להיות עוגיות ה״בית״ שלי. תודה!
ותמיד בשמחה
אורלי חרמש
9 באוקטובר 2018 18:59שפרה, שימחת אותי מאוד מאוד!!
כמה כיף לשמוע.
אורלי
Yael
13 בינואר 2019 21:34Hi orly
Thank you so much for posting the Moroccan cookies, can’t wait to try it 😎
Yael
רחל אסידו
31 במרץ 2019 15:33דודה שלי קראנו לה ממא עילו הייתה שפית מעולה העגילי זהב הראשונים שלי שושל אחותי נאווה ז"ל קבלנו מימנה בילדות
אייך אהבתי אותה את התבשילים העוגות זאת הייתה חגיגה לעניים ולכיבה .
את הבר מצווה של אחיי היא בשלה בבית שלנו במטבח קטן והכל היה מעדן
אישה נפלאה טובת לב וחמה ואוהבת לעולם לא אשכח את מאמא עילו ממעלות
יהי זכרה ברוך
רחל אסידו
אורלי חרמש
1 באפריל 2019 14:52יווו רחל, איך ריגשת אותי. סבתא שלי היתה באמת מופלאה!
אני שמחה על הזכרונות שלך ממנה. ותודה ששיתפת אותי.
את הבת של חביב אסידו? ואמא שלי הבת של ניסים ועלו אסידו.
איזה עולם קטן!
אני מתרגשת ממש 🙂
כיתבי לי בפרטי hermesh@gmail.com
אורלי דהן חרמש
חלי
6 באוקטובר 2019 16:33היי בכל מתכוני העוגיות מופיעה החמאה ישנה אפשרות להחליפה על מנת לקבל מתכון פרווה תודה
אורלי חרמש
15 באוקטובר 2019 9:53מרגרינה.
דפנה
5 באפריל 2020 20:11תודה על מתכון מעורר השראה. מה אפשר לשים במקום ביצה?
אורלי חרמש
3 במאי 2020 20:09תודה רבה.. לא ניסיתי בלי ביצה.
אורלי
השארת תגובה